Siz hiç kilolu bir Japon gördüğünüzü hatırlıyor musunuz? Doğrusu Japonya’ya gelene kadar ben hiç kilolu bir Japon ile karşılaşmamıştım. Japonya’da ise kilolu olarak nitelendirebileceğim sadece birkaç kişiye rastladım. Olmayan fazlalıkları Japonlara ekstra yaşam süresi olarak eklenmiş gibi adeta. Ortalama ömür kadınlarda 87’yi , erkeklerde ise 81’i bulmuş durumda. 90’lı yaşlarında arkadaşları ile buluşup kimsenin yardımı olmaksızın dışarıda mini golf oynayan, topun peşinde rahatça oradan oraya koşturup, fütursuzca eğilip kalkan bu insanları görüp de imrenmemek elde değil. Neye borçlular bu kadar fit ve sağlıklı olmayı? Havasından suyundan mıdır, yoksa yediklerinden içtiklerinden midir? Dünyanın en başarılı ve en sağlıklı mutfaklarından biri olarak gösterilen Japon mutfağını ve yemek kültürünü gelin bu yazımda birlikte keşfedelim.
Her şeyin en tazesi, en kalitesi burada
Japonya aslında bir tarım ülkesi değil. Tarım alanları ülkenin yalnızca %12’sini oluşturuyor. 127 milyonluk bir nüfusa sahip olması nedeniyle gıdanın büyük bir kısmını yurt dışından ithal ediyorlar. Buna karşın her türlü malzemenin en tazesini ve en kalitelisini burada bulmak mümkün. Prensip olarak mevsiminde yetişen ürünleri tüketmeyi tercih ediyorlar. Yemeklerin üst düzey kalitesi ve harika lezzetinin yanı sıra sunuma gösterdikleri özenle de yemeği görsel bir şölene dönüştürüyorlar.
Bu şölene en yakından tanıklık edeceğiniz yemek ise “Kaiseki-ryori” adı verilen, şefin günün en taze malzemelerinden seçerek oluşturduğu menüler. Özellikle geleneksel Ryokanlarda konaklarsanız burada servis edilen kaiseki-ryorileri mutlaka denemelisiniz. Çok sayıda yemekten oluşan kaiseki-ryorileri bir tadım menüsü gibi de düşünebilirsiniz.
Japonya’daki restoranlarda çok yüksek bir standardizasyon bulunuyor. Yemeğin, sunumun ve servisin kalitesi aynı fiyat aralığına sahip restoranlarda birbirinin neredeyse tamamen aynısı. Verdiğiniz paranın karşılığını alacağınızdan herhangi bir şüpheniz olmuyor. Ancak makul fiyatlı bir restorana dahi gitseniz, standartlar yüksek, malzemeler son derece kaliteli. Japonlar yemeklerini genelde dışarıda yedikleri için standartlar önemli bir hale geliyor. Bundan ötürü Japonya’nın dünyada en fazla Michelin yıldızlı restorana sahip ülke olmasına şaşırmamak gerek.
Tadına doyum olmayan Kobe beefler
aponya’da yediğiniz etlerin lezzeti, dünyanın herhangi bir yerinde yediğiniz etlerin lezzetinden çok daha ayırt edici. Japonların dana etine “wagyu” adı veriliyor. Kobe beef ise özel standartlarda yetişen bir dana eti. Japonya’da kobe beeflerin yetiştirildiği çiftlikler bulunuyor. Bunlardan en meşhurları ise üç büyükler olarak tabir edilen Matsusaka, Ömi ve Yonezawa çiflikleri. Bu özel çiftliklerdeki hayvanların doğar doğmaz burun izleri alınıyor ve her on hayvan için bir bakıcı tahsis ediliyor. Düzenli olarak bira ve meyan kökü içiriliyor. Yedikleri yemler özel olarak yetiştiriliyor ve tülbentlerde saklanıyor. Her gün hayvanlara masaj yapılıyor, böylece yağların belirli bir bölgede toplanması önlenip homojen bir şekilde dağılması sağlanıyor. Etin pişmeden önce sahip olduğu damarlı mermer dokusundan da bunu anlamak mümkün. Normalde etin yağını tüketmekten hoşlanmayan biri olarak bu etleri oldukça rahatlıkla yediğimi söyleyebilirim. Yağlar ette blok halinde yer almadığı için anında ağızda dağılıyor ve ete harika bir lezzet veriyor. Dünyaca tanınan kobe beefler bu şöhreti sonuna kadar hak ediyor.
Kobe beef çok farklı şekillerde servis edilebiliyor. Steak olarak yiyebileceğiniz gibi sukiyaki, shabu-shabu, teppanyaki ve sashimi olarak da tüketebilirsiniz. Eti sashimi olarak tüketmeyi tercih etmeniz halinde hiç pişirmeden çiğ olarak yiyorsunuz. Türk damak tadına yakın ve oldukça lezzetli olan teppanyaki konseptinde ise etler şef tarafından masanızda bulunan demir levha üzerinde pişiriliyor. Üstelik Türkiye’de yediğiniz et restoranlarından daha uygun fiyata bu keyfi yaşayabiliyorsunuz. Bir diğer lezzet olan sukiyaki ve shabu-shabu şefin özel olarak hazırladığı sosun içinde eti kendiniz pişirdiğiniz bir çeşit Japon fondüsü. Teppanyaki, sukiyaki ve shabu-shabularda etle beraber mutlaka sebzeler de pişirilip tüketiliyor. Sebzeyi mutfaklarından eksik etmeyen Japonların en çok tükettikleri sebzeler lahana, yeşil soğan ve soya filizi.
Domuz eti, at eti ve tavuk eti tüketimi de Japonya’da yaygın. “Yakitori” adını verdikleri şişte ızgara tavuk eti ile sık sık karşılaşıyorsunuz. Güneye doğru gidildikçe ise domuz eti tüketimi artıyor.
Bu kültürde tatlının yeri yok
Japonların tatlı tüketimi gerçekten çok az. Yemeklerden sonra genellikle bir veya iki dilim meyve ile bir top matchalı dondurma servis ediliyor. Dondurma matcha aromalı olduğu için acımsı bir tadı oluyor, bu sebeple tatlı olarak yediğinizi bile anlamıyorsunuz. Meyve fiyatları ise oldukça yüksek, genellikle ufak dilimler halinde servis ediliyor. Açık büfe yemek yenen otellerde dahi meyveler dilimli olarak bulunuyor. Meyve tüketiminde porsiyonlarını küçük tutuyorlar. Bizde kiloyla alınan kirazların bir avuç kadarı Japonya’da lüks bir hediye olarak verilebiliyor.
Japonların kendilerine özgü “wagashi” adı verilen fasulye ezmesi ile yaptıkları şekerlemeleri var. Bunun haricinde hazırladıkları kremalar çok güzel ve hafif oluyor. Şekerin zararlarından her geçen gün daha çok bahsedilen bir dünyada Japonların neden bu denli uzun yaşadıklarına şaşırmıyorsunuz. Ancak ülkede tatlı bulunmuyor zannetmeyin, özellikle Tokyo’da her türlü zincir markanın şubeleri mevcut.
Ekmeğe güle güle, pirince merhaba
Japonlar sabah kahvaltısından başlayarak öğle ve akşam yemeği dahil pirinci her öğün tüketebiliyorlar. Japon pirincinin çok iyi olmasına karşın talebi karşılayacak kadar pirinç üretimi sağlanamıyor. Bu sebeple pirinç çoğunlukla Kaliforniya, Tayvan, Çin ve Hindistan’dan ithal ediliyor. Bizim sabah kahvaltılarında alıştığımız üzere ekmek tüketimine fazla rastlanmıyor. Japonların ekmeği pirinçleri diyebiliriz. Ancak kullandıkları pirinç ve pirinci pişirme yöntemleri bizimkinden farklı. Pirinçlerinin düşük karbonhidratlı olması sebebi ile pirinç tüketiminden yüksek kalori almıyorlar. Bunun yanı sıra buharda haşlanarak yapılan pirinçlere ekstradan yağ ve tuz ilave edilmiyor. Kısacası yedikleri haşlama, tuzsuz, yağsız ve düşük karbonhidratlı bir pirinç.
Pirinç birçok yiyeceğin ve içeceğin yapımında kullanılıyor. Miso çorbası, sushi, mochi gibi tatlılar bu yiyeceklerden bazıları. İçecek olarak ise pirinç sake ve genmaicha isimli çayın yapımında kullanılıyor.
Hamurdan şaheserler
amurdan şaheserlerHamurseverlerin midesini bayram ettirecek lezzetler var sırada. Noodle, udon, ramen, soba ve okonomiyaki gibi yiyeceklerin bir kısmı Çin etkisi ile Japon mutfağına gelmiş olsa da yemek kültüründe geniş bir yer tutuyor. Kısaca tanıtmak gerekirse udon, makarnalar içinde en kalını. Buğday unu, tuz ve sudan oluşuyor, yumurta içermiyor. Soba, karabuğdaydan oluşan makarna çeşitleri. Ramen ise çorba içerisinde servis edilen yumurtalı bir noodle. Okonomiyaki bu yemeklerden biraz daha farklılaşıyor. Pankek hamuru benzeri bir hamurun üzerine tercihe göre lahana, yeşil soğan, et, karides gibi farklı malzemeler konarak yeniyor. Kelime anlamı olarak da zaten “istediğiniz gibi ızgara edilmiş” anlamına geliyor. Özellikle Osaka ‘da ve Hiroshima ‘da oldukça popüler bir lezzet.
Deniz ürünleri cenneti
Kırmızı et yetiştiriciliğinin ülkede sınırlı bulunması ve bir ada ülkesi olması sebebi ile Japonlar balığa ve diğer deniz ürünlerine yönelmişler. “Denizden babam çıksa yerim” lafının Japonya kökenli olması beklenebilir. Gerçekten denizden çıkan çok farklı balıkları, otları ve deniz canlılarını gerek çiğ, gerek pişmiş yada yarı pişmiş olarak tüketebiliyorlar. Özellikle sushi çalışanlar arasında hızlı yenebilmesi ve pratik olması nedeniyle öğle yemeklerinde çok tercih edilen bir lezzet. Japonların ilerleyen yaşlarında bile bu denli sağlıklı oluşunun yoğun deniz ürünü tüketimleri ile doğru orantılı olduğu kuşku götürmüyor.
Kıssadan hisse
Japon mutfağı oldukça sağlıklı ve hafif bir mutfak. Yemeklerde genellikle susam yağını tercih ediyorlar. Tuz ve baharat kullanımına ise pek rastlanmıyor. Bununla birlikte Japonlar temizlik konusunda son derece hassaslar. Restoranlarda önden mutlaka ellerinizi silmeniz için sıcak havlular veriliyor. Yemekten sonra kullanmanız için de paketli ıslak mendiller masalarda hazır bulunuyor. Hijyen konusunda çok dikkatli oldukları için “acaba bu salatayı iyi yıkamışlar mıdır?” gibi düşünceler ile kafanızı meşgul etmek zorunda kalmıyorsunuz. Hatta birçok Japon hijyen sebebiyle yemek yerken dış mekanlarda oturmayı tercih etmiyor, genellikle kapalı mekanlarda yemek yeniyor.
Bir başka sağlıklı alışkanlıkları ise akşam yemeğini erken saatte yemeleri. Bu yüzden restoranlarda genelde 21:30 sonrası yemek siparişi vermek mümkün olmuyor. Bahşiş ise yaygın bir uygulama değil. Gittiğimiz lokal bir teppanyaki restoranında bırakmış olduğumuz bahşişi anlamayıp kalkarken peşimizden getirmişlerdi.
Japonya’ya gitmeden önce “hashi” adını verdikleri chopsticklerle alıştırma yapmanızda fayda var. Restorana gittiğinizde ise hashinizi yemeğinize saplayıp bırakmamaya dikkat edin. Cenaze törenlerinde gerçekleştirilen bir hareket olması sebebiyle Japonlar hashinizi hemen aşağı indireceklerdir. Aynı şekilde hashinizle birine işaret etmek veya hashi ile tabağı aynı elde tutmak ayıp kabul ediliyor.
Japonlar farklı şeyler denemeye, hayattan keyif almaya oldukça açıklar. Japonya’da kebapçı dükkanı açmış ya da Maraş dondurması satan Türklere rastlayabiliyorsunuz ve oldukça iyi iş yapıyorlar. Kendi kültürlerine sıkı sıkıya bağlı olmakla birlikte yabancı restoranlara ve farklı şeylere olan ilgi yüksek.
Japonların beslenme alışkanlıklarının ve mutfaklarının ortalama ömürlerine sağladığı katkı konusunda hemfikir olduğumuzu düşünüyorum. Ancak Japon mutfağı mutlaka kendi gözlerinizle görüp bütün duyularınızla deneyimlemeniz gereken bir mutfak. Bu büyülü ülkeyi en kısa zamanda seyahat rotanıza eklemeniz dileğiyle.
Şimdiden afiyet olsun!
