Benim için kısa bir yazıyla anlatması en zor olan mutfağa geldi sıra; Çin mutfağı. Neden bu kadar zor diyecek olursanız, Çin’in yüzölçümü o kadar büyük ki, bu mutfağı anlatmaya nereden başlayıp nasıl özetleyeceğim üzerine uzun bir süre düşünmem ve araştırma yapmam gerekti. Türkiye’nin yüzölçümünün on iki katı büyüklüğünde olduğu gerçeği, Çin mutfağının içinde barındırdığı çeşitliliği hayal etmeniz açısından yol gösterici olacaktır sanırım. Bu çeşitliliği yok etmemeye gayret ederek, Kuzey ve Güney Çin mutfağı olarak sınıflandırma yapacağım.
Kuzey ve Güney Çin mutfağının özelliklerinden söz etmeden önce, Türk mutfağına kıyasla Çin mutfağındaki bazı farklılıklardan bahsetmek istiyorum. Bizim yemek yapımında tercih ettiğimiz zeytinyağı ve tereyağının aksine, Çin’de soya yağı, ayçiçeği yağı ve yer fıstığı yağı gibi yağlar tercih ediliyor. “Wok” adı verilen derin demir döküm tavalarda, harlı ateşte yemeği yağda çevirerek pişiriyorlar. “Stir-fry” adı verilen bu tekniğin özelliği, az yağda ve yüksek ısıda sürekli olarak karıştırılan malzemelerin çok kısa sürede pişmesi. Yaklaşık 1.4 milyarlık popülasyona sahip bir ülkede hızlı pişirmeye yönelik bir teknik geliştirilmiş olmasına şaşırmamak gerek. Ayrıca bu tekniğin oldukça sağlıklı olduğunu da söyleyebiliriz. Kısa süreli pişirilmelerinden ötürü sebzeler diri kalıyor, bu sayede vitamin ve mineral değerleri korunuyor. Wok ile pişirme yöntemi dışında buğulama olarak tabir ettiğimiz buharda pişirme yöntemi de oldukça yaygın. Bu işlem genellikle özel geleneksel bambu kaplarda yapılıyor.
Çin mutfağındaki bir diğer farklılık ise yemeklerde ön plana çıkan belirgin aromalar. Bu aromalar çoğunlukla zencefil, yıldız anason, rezene, sarımsak, şarap, susam yağı, karabiber, şitake mantarı gibi malzemelerden yararlanılarak elde ediliyor. Yoğun aromalar sayesinde yemeğinizde baskın gelen tadın ne olduğunu kolaylıkla anlayabiliyorsunuz.
Çin’de tatlı tüketimi çok az. Yemeklerden sonra tatlı yerine genellikle meyve tüketiliyor. Etrafta kilo problemi olan Çinliler göremeyişinizde bunun etkili olduğunu düşünüyorum. Kahvaltı kültürleri de bizden farklı. Mayalı hamurdan elde edilen ekmekler, çorbalar, sebzeler ve yağda pişirilerek hazırlanan yumurta kahvaltıda en çok tercih edilenlerin başında geliyor.
Yemeğe oturduğunuz zaman masaya ilk gelen şey yeşil çay oluyor ve yemek süresince yeşil çay içiliyor. Genellikle yaseminli yeşil çayı tercih ediyorlar. Biz her ne kadar yemeklerden sonra siyah çay içmeyi tercih etsek de, yemek süresince yeşil çay içmenin hazmı kolaylaştırdığını ve mideyi rahatlattığını deneyimledim.
Çin’deki nüfus fazlalığı sebebiyle, tarımsal faaliyetlerle yerleşik düzene geçildiği dönemden itibaren tahıl ana besin kaynağı, et ise tamamlayıcı besin kaynağı olmuş. Domuz eti, dana eti, kuzu eti, tavuk eti, ördek eti ve balık gibi her türlü kırmızı ve beyaz eti tüketiyorlar. Ek olarak bol bol sebze yeniyor. Çin lahanası, farklı mantar çeşitleri, Çin brokolisi, su teresi, su kestanesi, bambu filizi ve çok çeşitli soya ürünleri mevcut.
Tüm bu farklılıklar bir yana, Çin mutfağında bizim damak tadımıza paralel çok sayıda yemek bulunuyor. Meşhur Çin mantısı da bunlardan bir tanesi. Buharda veya kızartılarak yapılan Çin mantısının içerisine genellikle karides, domuz eti, ya da sebze konuyor.
Çin’de “street food” konsepti olarak adlandırılan sokak yemekleri oldukça yaygın. Çok sayıda kişi bu sokak yemeklerinden tüketiyor, her an yeni yemeklerin yapıldığını ve taze taze satıldığını görüyorsunuz. Büyüleyici bir hız ve döngü var. Özellikle farklı malzemeler kullanılarak yapılan çöp şişlerin popülaritesi yüksek. Farklı malzemelerden kastettiğim nedir diye soracak olursanız, çekirge ve kurt şişi örnek vermem yeterli olacaktır sanırım.
Çin denilince akla ilk gelen yemeklerden ikisi kuşkusuz pirinç ve noodle oluyor. Bu iki yemek Çin mutfağının Kuzey ve Güney olarak ayrılışında da önem arz ediyor. Kuzeyde ağırlıkla noodle gibi hamur işleri tüketilirken, Güney’de çoğunlukla pirinç tüketiliyor. Pirinç binlerce yıldır Çin’de önemli bir besin kaynağı. M.Ö 4800 yıllarında Yangtze nehri havzası boyunca pirinç tarımı gerçekleştiğine dair kanıtlar bulunmakta. Tarım alanlarının pirinç üretimine müsait oluşu, bu denli kalabalık bir ülkenin karnını doyurabilmek için büyük bir avantaj. Ancak tabii ki iki bölge arasındaki fark yalnızca bununla sınırlı değil. Kuzey’de tüketilen yemeklerin başında adından oldukça fazla söz ettiren meşhur Pekin (北京 – BeiJing/Pekin Çince’de “kuzeydeki başkent” anlamına geliyor) ördeği var. Gerçekten de fırında çıtır çıtır kızartılan Pekin ördeği Çin’de mutlaka denenmesi gereken bir lezzet. Et fondue olarak da tabir edebileceğimiz “hot pot” adı verilen bir diğer yemekleri hem malzemeleri kendi ağız tadınıza göre seçebileceğiniz, hem de yerken eğleneceğiniz çok keyifli bir lezzet. Güney’de pirinçle birlikte deniz ürünleri ve çorbalar ön plana çıkıyor, tatlı ekşi soslar çok seviliyor. Dünyaca ünlü Sichuan acısı da yine bu bölgeden.
yor, tatlı ekşi soslar çok seviliyor. Dünyaca ünlü Sichuan acısı da yine bu bölgeden.Her ne kadar turla gitmiş olduğum Çin seyahatinde bizim için normal sayılabilecek ve damak tadımıza çok da zıt olmayan yemekler yemiş olsam da, Çin’de nelerin yenebileceği ile ilgili fazla tabu bulunmuyor. Köpekbalığı yüzgeci ve çeşitli böcekler bunlardan bazıları. Bize farklı geliyor ve yadırgayabiliyoruz, ancak bazı gıdalar için bu durumun kökeninin Çin’deki nüfus fazlalığı, gıda yetersizliği ve yanlış politikalar sonucu yaşanmış kıtlık dönemleri olduğunu da unutmamak gerekir. Çin, tarihi boyunca pek çok defa açlık ve kıtlık dönemleri yaşadı. Bunlardan en büyüğü 1958-1961 yılları arası Mao döneminde yaşanan ve tam 45 milyon insanın ölümüne sebep olan kıtlık oldu. Yanlış okumadınız, tam 45 milyon insan! Çok uzun yıllar değil, yalnızca yarım asır önce gerçekleşen bir kıtlıktan bahsediyoruz!
Çin’de yemek kültürel olarak önemli bir yere sahip; bolluk, bereket, şans gibi değerlerle özdeşleştiriliyor. Yılbaşlarında ve bayramlarda özel menüler hazırlanıyor, aileler bir araya geliyor. Yemeklerin damağa hitap etmesi kadar göze hitap etmesi de önemli kabul ediliyor. Örneğin, etli bir noodle yediğinizde içerisinde rengarenk sebzeler yer alıyor. Yemek yapımında prensip olarak ana malzemenin yanında iki ya da üç renkte farklı malzeme kullanılması gerekiyor. Yemek yerken oturulması ve chopstick adını verdikleri çubukların kullanılması esas. Çoğunlukla yemekler ortada dönen bir platform üzerine bırakılıyor ve sırayla alınıp tabaklara konuyor. Bu sayede masada oturanlar arasında da keyifli bir paylaşım gerçekleşiyor. Çin’de SARS virüsünün görüldüğü dönemde salgınları önlemek için paylaşımlı masalara son verilmesi düşünülmüş, ancak salgın tehlikesinin ortadan kalkmasıyla beraber eski düzene geri dönülmüş.
Araştırmalarım sonucu edindiğim bilgiye göre eskiden Çinliler yemek yerken konuşmuyorlarmış! Şimdiki hallerine şahit olduktan sonra buna inanmak biraz güç geliyor. Günümüzde yemek yemek yoğun çalışma temposuna sahip olan Çinlilerin sosyalleşebildikleri yegane zaman haline gelmiş. Yüksek sesle konuştukları için de restoranlarda bizim çok da alışkın olmadığımız türden bir uğultu oluyor.
Yeşil çay dışında tüketilen içeceklere de kısaca değinmek istiyorum. Yemeklerde sıklıkla buğday birası tüketiyorlar. Oldukça ucuz olan bu biralar tahmin ettiğimden çok daha fazla hoşuma gitti. Çin’in geleneksel içkisi olarak geçen ve en ünlüleri pirinçten yapılan “baijiu” ise %60’lara varabilen yüksek alkol oranı sebebiyle bana çok sert geldi.
Şimdi sıra yiyeceklerin önem kazandığı bir başka alanda; Geleneksel Çin Tıbbı. Geleneksel Çin Tıbbı’na göre yemek ve ilaç aynı kökene sahip. Bu sebeple yemeğin iyileştirici etkisi olduğuna inanılıyor. Hayatınızda hiç duymadığınız türde bitkiler Çin’de tıbbi amaçlarla yenebiliyor ve bunlar eczane benzeri aktarlarda satılıyor. Çin’e giderseniz bunlardan bir tanesine girmenizi mutlaka tavsiye ederim, oldukça farklı bir deneyim.
Çin mutfağı binlerce yıllık geçmişiyle dünyaya mal olmuş bir mutfak olarak kabul ediliyor. Bu zengin kültürü yerinde deneyimlemenizi tavsiye ederim. Ancak hangi ülkeye gidersek gidelim, fast food şeklinde de olsa Çin yemekleri mutlaka karşımıza çıkıyor. Denemeden geçmeyin derim. 🙂
